炸過的油可以重複使用嗎？掌握原則就能安心用
許多人在家享受炸物美味後，面對剩下的大量炸油感到困擾，丟掉可惜，重複使用又擔心健康問題。根據營養師的建議，家庭用油若經過適當處理和儲存，其實可以安全地重複使用，但需掌握一些原則以降低健康風險。
油炸油重複使用的健康考量與次數建議
油品經過高溫油炸後會開始變質，且重複使用的次數越多，風險就越大。
油品變質的影響
油品在反覆加熱後，會加速分解並產生有害化合物，例如自由基和致癌物，可能增加身體發炎、心血管疾病，甚至致癌的風險。
消耗掉油品中原有的多元不飽和脂肪酸、維生素和抗氧化劑等健康物質。
油脂會加速酸敗、營養價值喪失。
重複使用的建議次數
一般建議： 營養師建議油重複使用不要超過3次。最好的情況下，當然建議每次都使用新鮮的油。
專業分析： 即使是穩定的油品，經過多次煎炸循環後也會變質。有些觀點認為，根據油炸食物的種類和油的狀況，最多可以重複利用5次。
時間考量： 建議一般家庭料理的炸油，最好在當日使用完畢，最多不要放超過三天。
炸過的油可以放多久？保存期限與變質警訊
炸過的油能保存多久，取決於儲存方式和油品本身的狀況。
油炸油的保存建議
步驟
說明
徹底過濾殘渣
油炸過後，務必先將食物碎屑和殘渣撈除過濾乾淨。含糖量高的食物尤會加速油的降解。可用咖啡濾紙或一次性廚房紙進行過濾。
選擇合適容器
應放在深色的瓶子、玻璃罐或不透明的不鏽鋼瓶子等容器裡，並蓋上蓋子或保鮮膜，避免被其他物質污染。
理想存放位置
放在陰涼、乾燥且無日光直射之處，遠離瓦斯爐等熱源或明亮處，以減緩氧化速度。
冷藏保存
衛福部建議，如果油量多且想留待下一餐用，最好將油冰在冰箱中冷藏，有助於避免變質，也能讓動物性脂肪凝固後撈除。
標註資訊
建議在容器上標註油炸日期和油炸的食物種類。
油脂劣變的警訊（應立即換油）
當炸油出現以下任何一種情況時，都表示油脂已發生劣變，應該立即全部更新，避免新舊油混用：
顏色與質地： 油脂顏色變深、變黏稠、變得混濁或非常黑。
泡沫： 油炸時出現白色小泡沫超過油炸鍋面積一半以上，或油鍋內泡泡現象非常重。
氣味： 散發出油耗味（哈喇味）、異味或怪味。
油煙： 油炸過程中產生大量油煙，或在低溫時就開始冒煙。
炸物外觀： 油炸澱粉類食物不是金黃色，而是很深的顏色。
油炸反應： 食物放進去不會油炸起泡（表示油溫不夠高），或油放太久（例如一年以上）。
如何選擇適合油炸的油品？
選擇合適的油品能提高油炸的穩定性，降低劣變風險。
高溫油炸的建議用油
油炸應選穩定性高、耐高溫的油脂，通常是飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸含量較高的油，例如：
動物性油脂： 豬油、牛油。
植物性油脂： 椰子油、棕櫚油、葡萄籽油、玄米油、酪梨油。
穩定性高的橄欖油： 好的冷壓初榨橄欖油含有抗氧化物質（橄欖多酚），在高溫油炸時可使油品結構較穩固。
避免用於高溫油炸的油品
多元不飽和脂肪酸含量高的植物油（如沙拉油、葵花油、大豆油）相對不安穩，高溫油炸易造成油品劣變。這類油較適合低溫拌炒等烹調。
重複使用油品的健康原則
除了上述的次數與儲存建議，重複使用時還需注意以下原則：
控制溫度： 避免將油加熱到超過其煙點的溫度。建議油溫保持在 175∘C 至 190∘C 之間，以減少有害化合物的產生。
避免交叉使用： 如果原本是用來炸魚的油，就不適合再拿來炸甜甜圈等不同性質的食物，以免味道轉移。
盡快用完： 建議儘速利用剩下的油炒菜或烹煮其他菜餚，最好在三天內用完。
用於低溫烹調： 炸過的油不建議再次用於高溫油炸，可以降級用於涼拌菜、拌麵、拌餡、炒菜（搭配新油爆香後快熟時加入），或煮蔬菜湯。
常見問題
炸過的油可以直接倒進水槽嗎？
不行。 油脂倒進廚房下水道會凝固並堵塞水管，應該裝好後丟到回收桶或依當地環保規定處理。
炸魚過的油還可以重複使用嗎？
不建議。 炸過魚的油通常會有較重的魚腥味殘留，且魚肉的碎屑會加速油的變質，通常建議炸過魚後就換油。
如何判斷外食店家是否使用回鍋油？
外食時可觀察油鍋：若油的顏色深沉混濁、泡沫多到超過鍋面一半、油炸時產生大量油煙、聞到油耗味，或油炸澱粉類食物顏色很深，都可能是使用劣變回鍋油的警訊。
總結
炸過的油在家庭中可以重複使用 1 ∼3 次，但必須遵循「徹底過濾殘渣」、「適當密封儲存」、「盡快用完」和「用於低溫烹調」的原則。一旦發現油變色、變黏稠、泡沫過多或有異味時，就應立即更換，切勿因節省而危害健康。選擇高穩定性的油品（如椰子油、豬油）進行油炸，並將用過的油視為可再利用的寶貴資源，才能在享受美食的同時，兼顧飲食安全。
資料來源
油可以重複使用嗎？炸過的油可以用幾次？營養師教5招安心用
炸鍋裡的油可以放多久啊？ : r/Cooking
你們這些炸東西的人，可以重複使用油幾次，又能保存多久呢？